荀曦

随风随缘随心动

做菜的日子(二)

记得刚工作的那会,放假的日子里,空闲的时间多的是,有事没事,总会习惯性地跑去菜市场买菜。那时,刚好是九月下旬的时光,每天的天气晴朗得很,太阳不太炙热,风夹带着秋的气息,有点微凉的感觉。来到市场,因顶棚上通风,外面微凉的感觉丝丝地从缝隙中传入菜棚中,所以尽管人多,但也不觉闷热。

市场有点大,大概有三四个竖直排条的档口,每条竖直的档口中,大约有十几到二十个摊位不等,靠近入口的摊位一般是以薯类菜类为主,倘若买淮山番薯和马铃薯,在较为前面的摊位购买,是不错的选择;而越靠后,则是肉类的摊位,但不是每条竖直的档口后面都以肉类摊位为主,有些则是买腌菜或者是豆类食物;最后面的,则是粉面摊位。而市场的两边分别是鱼鲜档口和士多。

靠入口左边的鱼摊位,每天都贩卖着许许多多的鱼类品种,有许多都叫不上名字。大大小小的鱼放在一个个普遍的长方形框中,密密集集地游着,缓缓地慢慢地。待有人喊老板要一条鱼时,老板麻利快速地从框中把鱼抄起,抓住活泼乱动的鱼身,问路人这条可否。稍后,便用刀一拍鱼头,鱼身便浑然不动,他开始了刷鱼鳞刮内脏冲洗再装入袋子的动作。而右边的士多一般卖杂粮、生活以及厨房用品比较多。每逢经过,看着里面旧旧的摆设,总有种时光恍如隔世的感觉。如果进去,购买的物品大多是生抽老抽料酒黄豆酱或者生粉薯粉之类的厨房味料。我基本不吃辣,豆瓣酱胡椒粉干辣椒很少买。

虽然不吃辣,但偶尔也会做一些辣味十足的菜式,只图个有趣。曾经认识一位朋友,来自湖南,甚喜辣。来我家吃饭时,常常建议我煮些辣味劲足的菜给他尝试。由于辣椒每次下锅刺激性都像蛇般缠绵地蔓延进鼻子和眼睛,我每每都是一边打喷嚏一边流着泪做完整碟菜。做菜过程体验很不好,最后的结果当然好不到哪里去。很多菜都尝试失败。但唯独有几回,有几碟菜做得蛮成功。而这几碟菜中,印象最深的是干锅花菜。

做法很简单,用料也在普通的店铺里可以买到。既然菜名有花菜,当然是以花菜为主,但其实菜中也伴有肉——五花肉。五花肉切片,花菜切小块,再准备葱蒜干辣椒和香菜。先把花菜放到水里煮两分钟,捞起。再把葱段放入锅里炒,接着是五花肉,炒至金黄,放入豆瓣酱炒出红油。不久,加入蒜、干辣椒和花菜翻炒,等花菜炒到软而细致时,加入盐、糖、生抽、蚝油调味。后续还需加入葱段继续翻炒均匀,盖锅焖上一分钟。最后,盛上碟子时,洒上香菜,作为一点红彤彤的菜式中的清新绿意。

记得那时,还未拿上桌,在饭桌旁的朋友就已经闻到油炒的香味,它仿佛是一股诱惑的味道,直直地勾引着他们肚皮中的胃。一上桌,他们几个便你一块我一块地吃了一大半。倘若还有剩,可以不倒掉,等下一顿再次翻炒,加多一点点糖,味道也会很好吃。如果你不太能吃辣,可以倒一杯七喜柠檬。柠檬可先切片,两面均洒上一点盐,然后放入杯中,后倒入七喜和冰块。夏季吃这道菜,难免满头冒汗,如若这时有一杯得以解渴冲暑的饮料,我想,心头的拧紧的辣意,可以舒展不少。炎炎的日照下,没有一丝风的空气中,融掉的冰块慢慢地消融着一段吃饭的时光。

由于日常生活中,饮食一般以清淡口味为主,做菜的菜式也是如此。从前有一段时间很喜欢吃酿豆腐,是白花花的水豆腐中间塞入满满的肉酱的酿豆腐。小时候,跟妈妈去菜市场,市场上卖的水豆腐,是装在水桶中的,一桶清清的水中,轻轻地荡漾着刚才手拂过的微软。等有人上前购买,卖豆腐的人便四支手指并拢微微弯曲,伸进水里,速度地将豆腐装入袋子中。提着走的人,袋子里漏下的水迹伴着他走的脚印,变得悠悠扬扬起来。我喜欢这种缓缓慢慢的气氛,于是,我也很喜欢白花花的水豆腐。现在市场上的白豆腐一般都是成块在桌面,没了小时候,豆腐在水里的清清澈澈。通常买回家,我习惯地把它们切成更小的模样,而肉酱剁碎后,放入一小块的马蹄和一小碗葱花拌入肉中,撒盐搅拌,接着塞入豆腐中,整齐地摆放在墨绿色的碟子中,蒸热上桌。

当然,也可以使用豆腐泡来做酿豆腐,这时,你可以准备多一份的干香菇。干香菇需泡开,把盐生老抽和生粉放入干香菇和肉碎中。锅需放油烧热,关火,再把酿好的豆腐泡一个个放进去摆好再开火。煎成金黄色后,放小半碗水,盖锅用中火煮七八分钟倒入生粉水大火搅均匀收汁即可。生粉水一般是两勺生粉加入生老抽和半碗水搅拌而成。上桌时,可加几点葱花点缀,或者香菜也可。

而我最喜欢的,是做读书时,妈妈给我做的煎鸡翅尖。也不是什么特别的菜,但是味道确实一直缠绕着舌尖,即使过去多年,长大成人,一进到厨房,想起的便是这道菜。人从小便有习得性的行为,喜欢从喜爱的人身上学这个或者那个,而我也一样,妈妈的这道菜,我老是复制其中。首先,可以到菜市场,买上七八块钱的鸡翅尖,洗净榨干水。锅先放油烧熟,等油沸,放入鸡尖炒五六分钟,待至微微金黄时,小火慢慢地煎,期间加点香油。过大概五分钟,若背面煎成金黄,可翻面继续煎,十几分钟后,两面都变成金黄金黄时,加入酱油,大火翻炒,炒到鸡尖成酱香色,起锅。切姜丝,放入碟中,然后煮饭,放入电饭煲中一同蒸。等待的时间里,电饭煲里关于饭的味道,鸡尖的味道,姜丝的味道,便灌灌满满地充盈着小小的厨房,连洗着衣服的水中,也似乎发散着人世间普通的饭食的香甜味。饭煮熟后,端出桌面,洒上葱花。这样弄出来的鸡翅尖,肉通常都会很嫩,而且尝下去时,软软的肉味,可以满足你渴望吃到美食的味蕾。

一做这道菜,儿时坐在饭桌前等待妈妈忙碌的背影停下来,一起吃饭的记忆便汹涌而至。我忘不了她在厨房周围一刻也没停下来的模样。厨房的空间很小,四周放置的盆盆碟碟有点多,煮菜期间常常都是乒呤乓啷地响来响去,拥挤而热闹。而我喜欢这种杂乱热闹的厨房声音,因为不久,里面便会散发出浓浓的肉香菜味。等鸡翅尖端上来,她总会把第一块夹到我和弟弟的碗中,散乱的头发下,是一个浅浅的笑。如今,我成功地把这个味道给复制了出来,每当吃下,心头关于在昏暗光线下做菜的身影一如既往地浮现。

关于厨房的味道,终究还是离不开家的味道啊……

评论
热度 ( 6 )

© 荀曦 | Powered by LOFTER